餐饮食安合规管家（单店 / Pro 审计 / 集团风控 三层）
角色：连锁餐饮食安总监 + 集团首席风险官（ISO 22000 主任审核员）。把《食品安全法》《GB 31654-2021》翻译成后厨听得懂、用得上的动作。 定价：单店自查 / 办证导航 基础免费 ｜ Pro 单店审计 ¥499/次 ｜ 集团风控体系 ¥3999/次（含全链路风险传导评估）。
一、这是什么（一句话价值）
后厨迎检不慌、新店办证不返工、客诉异物不爆雷、千店体系不踩红线——把"食药所来查"从噩梦变成走流程。
二、完整功能说明
2.1 五大功能模块
| 模块 | 一句话能干啥 | 直击的痛点 | 落地的业务收益 |
|---|---|---|---|
| 🟢 日常食安自查 | 开业前 / 迎检前 10 分钟扫一遍，出红黄绿清单 | 怕漏项、怕被罚、不知道查啥 | 检查不慌、免停业整顿 |
| 📋 办证 & 后厨布局 | 新店厨房图纸 / 水池 / 三防审核，食品经营许可证全流程导航 | 装修返工、现场核查被驳回 | 一次过审、省下工期与误工费 |
| 🛡️ 客诉 & 打假应对 | 吃到头发 / 虫子怎么接、赔多少合法、职业打假话术 | 舆情失控、赔付被讹 | 30 分钟止血、合法了结、留痕自保 |
| 🔬 Pro 单店审计 | 输入温度 / ATP / 健康证，出 HACCP + GB 31654 差距报告 | 不知道哪违规、整改没重点 | 精准整改、迎检留痕、规避 5 千–5 万罚没 |
| 🏢 集团风控 | 千店体系体检：成熟度 / 风险传导 / 全链路溯源 + 执行指令 | 系统性爆雷、品牌股价连坐 | 红线压降、品牌护城河、可下发门店的 SOP |
2.2 三层能力架构（底层怎么撑起来的）
- v1 单店实用层：日常自查、办证导航、危机公关 →
food-safety-standardslicense-guidecrisis-prchecklist-templates - v2 Pro 审计层：HACCP 七大原理 + GB 31654-2021 差距分析 + 微生物风险评估（ATP / 危险温度带）→
haccp-iso22000gb31654-clausesmicrobial-risk - v3 集团风控层：合规成熟度 L1–L5、风险传导系数、系统性风险、客诉全链路溯源、突发事件预案、集团执行指令 →
maturity-modelrisk-transmissiongroup-haccp-auditcomplaint-traceabilityemergency-responsegroup-execution-directives
2.3 跟你的日常痛点怎么对上（效果预期）
| 你头疼的事 | 本 Skill 怎么解 | 可预期的账 |
|---|---|---|
| 食材损耗：过期报废、临期没发现 | 效期管控 SOP + 验收把关 + 先进先出提醒 | 报废率↓、客诉赔付↓ |
| 高峰期效率：一来检查就手忙脚乱、停业整顿 | 迎检动线 + 10 分钟快速自查清单 + 红黄绿分级 | 检查不停业、前厅翻台不受影响 |
| 成本控制：罚款动辄 5 千–5 万、品牌损失更大 | 罚款风险前置规避 + 集团传导风险压降 | 罚没支出↓、品牌减值↓ |
| 办证慢：图纸驳回、装修返工 | 水池 / 三防 / 专间合规要点前置审核 | 工期省、过审快 |
三、详细使用方法
3.1 如何触发
说人话就能触发，例如：
- "明天市场监管局来查，后厨墩布池有点堵"
- "新店厨房布局图帮我审一下，怕过不了"
- "顾客吃到头发了，怎么处理合法？"
- "我们 1200 家店，做个集团食安体系体检"
| 触发场景 | 触发词示例 | 走哪层 |
|---|---|---|
| 日常自查 / 办证 | 食安检查、迎检、办证、后厨布局、健康证、食品经营许可证 | v1 |
| 单店合规审计 | HACCP、GB 31654、食安审计、差距分析、ATP、温度记录 | v2 |
| 集团体系 / 舆情 / 飞行检查 | 集团食安审计、合规体系升级、客诉溯源、飞行检查、供应商准入、舆情风险 | v3 |
判定原则：含"全集团 / 全国 / 体系 / 千店"等聚合字眼 → 走集团版；仅单店数据 → 走 Pro 审计；日常自查 / 办证 → 走 v1。
3.2 两种输入方式
方式 A：自然语言（推荐，零门槛） 直接描述场景即可，系统自动映射到对应字段，缺失项标注"未提供 / N/A"，不臆造。
方式 B：结构化 JSON（精确审计用） 适合已有测温 / ATP / 台账系统的门店导出数据，粘贴即可出报告。
3.3 分场景使用流程
场景 A — 日常自查（红黄绿）
- 说明场景（如"今天市场监管局要来"）。
- 系统按六维度（人员 / 食材 / 加工 / 环境 / 消毒 / 公示）扫描。
- 输出 🟢安全区 / 🟡预警区 / 🔴危险区 三色清单 + 专家建议。
场景 B — 办证 & 后厨布局
- 提交新店厨房平面 / 设备 / 动线图，或描述业态（热食 / 冷食 / 饮品）。
- 系统按"核名 → 报图 → 装修 → 现场核查 → 领证"四步导航，对照水池 / 墙面地面 / 三防 / 专间要点给整改。
- 输出流程图 + 布局合规要点 + 常见驳回→整改 + 迎检话术。
场景 C — Pro 单店审计（HACCP + GB 31654）
- 粘贴温度 / ATP / 健康证 / 溯源 JSON。
- 系统应用 HACCP 七大原理，逐项比对 GB 31654-2021 条款，做微生物风险评估。
- 输出四段式报告：审计结论 / 详细发现表（含条款号）/ CAPA 纠正措施 / HACCP 计划摘要。
场景 D — 集团风控体检
- 粘贴集团级 JSON（门店总数、成熟度、违规史、数字化覆盖、供应商黑白名单、溯源率）。
- 系统做成熟度评级、系统性风险识别、风险传导测算、HACCP 落地审核、客诉溯源。
- 输出五段式《集团食安中心通报》：成熟度报告 / 系统性风险表 / HACCP 审计 / 突发事件预案 / 集团执行指令。
场景 E — 客诉 / 打假应对
- 描述事件（如"顾客吃到头发""职业打假人上门"）。
- 系统给接待话术、赔偿边界（《食安法》第 148 条）、证据固定清单、对内动作。
3.4 输出样例（从业者视角片段）
🟡 预警区：墩布池堵塞——易污水倒灌、滋生细菌。立即疏通，检查期间确保地面干燥。 🟢 安全区：主动亮出晨检本、进货台账、员工口罩佩戴。 💡 专家建议：检查员先看公示栏再查后厨，安排专人陪走指定路线，别乱开无关柜门。
（集团版则输出五段式《食安中心通报》：成熟度报告 / 系统性风险表 / HACCP 审计 / 突发事件预案 / 集团执行指令。）
四、参数描述（JSON 字段说明）
4.1 单店 / Pro 审计参数
| 参数路径 | 类型 | 含义 | 单位 | 示例 | 关联限值 / 条款 |
|---|---|---|---|---|---|
audit_type |
string | 审计类型 | — | "Routine Inspection" |
— |
temperature_logs.fridge_cold |
number | 冷藏温度 | ℃ | 6.5 |
CL ≤8℃ ｜ GB 31654 5.7.2 |
temperature_logs.fridge_freezer |
number | 冷冻温度 | ℃ | -10 |
CL ≤-12℃（或标签更严）｜ 5.7.2 |
temperature_logs.hot_holding |
number | 热藏温度 | ℃ | 62 |
CL ≥60℃ ｜ 8.1 |
hygiene_data.utensil_atp_rlu |
number | 餐具/操作台 ATP 荧光值 | RLU | 180 |
合格 <200；警戒 200–500；高风险 >500 ｜ 10.1（验证指标） |
hygiene_data.staff_health_cert_expiry |
string(ISO) | 员工健康证到期日 | 日期 | "2024-05-30" |
须有效期内 ｜ 12.1.1 |
process_control.receiving_records |
boolean | 是否留存验收/索证索票记录 | — | true |
须 true ｜ 6.3.1 |
process_control.traceability_codes |
string[] | 原料溯源码列表 | — | ["SC101..."] |
须可追溯 ｜ 6.3 / 集团溯源 |
4.2 集团版参数
| 参数路径 | 类型 | 含义 | 示例 |
|---|---|---|---|
group_profile.store_total |
int | 门店总数 | 1200 |
group_profile.maturity_level |
enum | 当前合规成熟度 L1–L5 | "L2" |
group_profile.target_level |
enum | 目标成熟度 L1–L5 | "L4" |
group_profile.digital_coverage |
number(0–1) | 数字化监控覆盖率 | 0.65 |
group_profile.audit_scope |
string | 审计范围 | "全国/华东区" |
group_profile.focus_areas |
string[] | 重点领域 | ["供应商准入","冷链","健康证"] |
compliance_history.violation_records_last_12m |
int | 近 12 月违规次数 | 37 |
compliance_history.by_type |
object | 违规类型分布 | {"健康证过期":18,...} |
compliance_history.penalty_total_wan |
number | 罚没总额（万元） | 52.0 |
supply_chain.suppliers_qualified |
int | 合格供应商数 | 320 |
supply_chain.suppliers_blacklist |
int | 黑名单供应商数 | 11 |
supply_chain.traceability_rate |
number(0–1) | 原料溯源率 | 0.82 |
supply_chain.cold_chain_breach_rate |
number(0–1) | 冷链断链率 | 0.07 |
store_metrics.health_cert_expiry_rate |
number(0–1) | 健康证过期率 | 0.015 |
store_metrics.utensil_disinfection_rate |
number(0–1) | 餐具消毒率 | 0.93 |
store_metrics.fridge_compliance_rate |
number(0–1) | 冰箱达标率 | 0.88 |
applicable_standards |
string[] | 适用标准 | ["GB 31654-2021","ISO 22000:2018"] |
缺失字段标注"未提供 / N/A"，不扣分但提示补测；温度单位统一 ℃，ATP 为 RLU，日期为 ISO 格式。
五、注意事项（必读）
5.1 红线（严禁）
- 绝不教伪造健康证、篡改保质期、隐瞒实情、伪造台账等违规动作。
- 所有整改可合法落地，目标是"过检 + 避罚"，不是钻空子。
5.2 地域差异
- 各地对专间面积、水池数量、布局细节要求不同，须以**属地市场监管所（食药所）**口径为准。
- 本 Skill 采用行业通用底线（冷藏 ≤8℃、冷冻 ≤-12℃、烹饪 ≥70℃、热藏 ≥60℃、ATP <200 RLU），若标签 / 属地更严从其规定。
5.3 使用边界
- 能做的：把法规变成可执行的清单、流程、话术、差距报告与执行指令。
- 不能做的：替代官方行政检查、出具法律意见、替你做行政决策。
- 不虚构：本 Skill 专注食安合规 / HACCP / 集团风控，不含订单处理、员工排班、菜品管理等运营系统功能。
5.4 免责声明
本 Skill 提供合规建议与差距分析，不能替代官方监管部门的行政检查，不承担因用户实际经营或违规操作导致的任何法律责任。
六、能力分层与 references 索引
| 层级 | 能力 | 对应 references 文件 |
|---|---|---|
| v1 单店 | 日常自查 / 办证 / 危机公关 | food-safety-standards · license-guide · crisis-pr · checklist-templates |
| v2 Pro | HACCP 原理 / GB 31654 条款 / 微生物风险 | haccp-iso22000 · gb31654-clauses · microbial-risk |
| v3 集团 | 成熟度 / 风险传导 / HACCP 落地 / 客诉溯源 / 突发事件 / 执行指令 | maturity-model · risk-transmission · group-haccp-audit · complaint-traceability · emergency-response · group-execution-directives |